Как сделать искусственную пену для пива
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 04.10.2024
_den_is_ Новичок Армавир 5
Nansen Кандидат наук Орёл 456 263
А что ты хоть варил-то?
Какой солод, сколько?
Сколько воды?
Какие паузы?
И все остальные вопросы про весь процесс.
Фото: Independent
Базовые законы образования пены
Появление пены на пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.
Процесс нуклеации в целом пока не полностью изучен, и существует широкая группа белков и более мелких полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.
Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой.
На качество пены, её текстуру и стойкость влияет множество переменных, однако по содержанию LTP1 в конкретной партии пива можно определить, насколько влажным или жарким является климат той местности, в которой был выращен ячмень.
Фото: BeerToday
Влияние пены на вкус
Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.
Упомянутые нами ранее белки LTP1, образующие плёнку на каждом пузырьке пены, взаимодействуют с другими соединениями, которые также поднимаются к поверхности напитка.
Фото: Braun, Stefan/Getty Images
Почему в моём пиве больше пены?
Как видите, с пеной не все так просто, как кажется на первый взгляд. То же самое можно сказать и о других аспектах пива. Все эти факторы могут как усилить, так и ослабить впечатление от вашей следующей пинты.
Что, если я скажу вам, что с помощью небольших манипуляций мы можем получить как интересный компонент с точки зрения внешнего вида, так и с точки зрения вкуса, аромата и текстуры?! Речь идет о плотной пене из пива, сиропов, ликеров или чего угодно. О том, как её сделать и почему это очень круто читайте ниже.
XXI век – век инстаграмма. Клиповое мышление. Люди хотят поглощать всё больше информации и заказывают каждый раз разные напитки, требуя от барменов чего-нибудь необычного и удивительного. Коктейльные карты пестрят домашними и авторскими напитками. Внешний вид напитка влияет на его успех не меньше, а то и больше, чем его остальные органолептические показатели, такие как вкус, аромат и текстура. Но что, если я скажу вам, что с помощью небольших манипуляций мы можем убить двух зайцев сразу: получить как интересный компонент с точки зрения внешнего вида, так и с точки зрения вкуса, аромата и текстуры?! Речь идет о плотной пене из пива, сиропов, ликеров или чего угодно. О том, как её сделать и почему это очень круто.
С историей закончили, а теорией я не буду вас напрягать и, если кому-то интересно – достаточно почитать книгу, о которой я писал выше. Скажу только, что с помощью данной технологии вы можете сделать плотную пену с любым вкусом и ароматом, которая благодаря своей текстуре и легкости без проблем ложиться на напиток. Таким образом, когда вы пьете коктейль с такой пеной, на старте вы чувствуете аромат пены, затем её текстуру и вкус, далее напиток проходит через пену, смешиваясь у вас во рту и даря вам новый питейный опыт.
Перед тем как перейти к практике, оговорюсь, что пишу только исходя из своего опыта создания коктейля с пеной, который был моим личным экспериментом и который завоевал призовое место в конкурсе МедиаБармен-2017.
Пример самой простой, базовой пены (500 мл), например, на ваш сауэр. В кремер заливаем:
• 150 мл белка яйца
• 50 мл сока лимона (можно лимонной кислоты, будет храниться дольше).
• 100 мл малинового сиропа или сиропа гренадин
• 200 мл содовой.
Хорошо закрыть сифон, встряхнуть и поставить в холодильник и по истечению 1 часа пена готова! Перед применением встряхнуть.
Пример сливочно-кофейной пены:
• Сливок 150 мл (33%)
• Молоко 200 мл
• 30 мл или 1 порция эспрессо.
• 100 мл сахарного сиропа или сиропа ваниль.
На выходе получаем отличную десертную сливочно-кофейную пену, которая идеально ляжет на ваш Айриш Кофе.
Ну и пивная пена для коктейля Bitter Clouds:
• 100 мл медовый сироп (2:1);
• 200 мл ароматного пива IPA (в идеале с хмелем Mosaic)
• 150 мл белок яйца;
• 50 мл сок лимона.
В отличие от предыдущих пен, эта с выраженной горечью.
Меняя ключевые компоненты и их количество можно получать разные пены, как по вкусу и аромату, так и по текстуре. Экспериментируйте.
Теперь расскажу немного о минусах. Ключевым минусом является то, что пена из пива на коктейле стоит не долго, по прошествии 2-5 минут она начинает разрушатся и, в зависимости от состава, даст подтёки в напиток, либо слегка затвердеет и для неё уже потребуется ложка. Поэтому напиток нужно пить достаточно быстро (как и любой напиток с белком, например). Среди других минусов следует выделить некрасивые следы от пены на бокале (как на бокале пива). А также к употреблению напитков с пеной нужно приноровится, т.к. тяжело его пить и не вымазать нос, усы и т.д. Но все эти минусы меркнут по сравнению с плюсами.
В заключении хочу сказать, что тема пен очень интересная как для барменов, так и для гостей, так как пена выступает дополнительным и самостоятельным компонентом напитка. Вам придётся подбирать пену так же, как и еду к напитку. Она не должна перебивать основной вкус напитка, быть самостоятельной и одновременно дополнять его. Это 1+1=3, соединяя 2 ингредиента мы получаем нечто большее чем сумму их вкусов, нечто новое. И да, напоследок, помните всему своё место, не стоит пихать пену в каждый напиток и этот метод подойдёт далеко не каждому бару.
Логотип пивоварни Брайана Рабе
Пивная пена необходима не только для внешнего вида, но и имеет первостепенное значение для всего восприятия пива. Для меня это настолько важно, что я разработал свой логотип на его основе.
Я не говорю о пене, которая относится к пиву, которое чрезмерно газировано или налито неправильно. Я говорю о пене, которая выглядит как взбитые сливки, без пузырей газирования, лопающихся на поверхности, поскольку она демонстрирует мастерски созданный головной убор, который держится до последнего глотка.
Я здесь сегодня, чтобы рассказать вам, как я создаю свою фирменную пену.
С аналитической точки зрения на пену влияют следующие факторы :
Солод: модификация белка 39-43%
Затирание: затирание при температуре путем короткого затирания 60 ° C
коагулируемый азот 20-40 мг / л
MgS04 осажденный
азот 130-180 мг / л
FAN 220-250 мг /
л a-кислоты 1-3 мг / л
изо-кислоты 10-40 мг / л
Так что это значит для домашних пивоваров? Вот что я делаю:
Выбор солода
Любой солод, который мы покупаем и не солодим сами, будет в достаточной степени модифицирован, поэтому мы должны следить за тем, чтобы не испортить его. Солод с меланоидинами (более темный солод, подвергнутый более длительной сушке) также будет иметь больше пены, так что имейте это в виду. Также никогда не используйте карапилс / карафоам, так как он на самом деле очень негативно пенится. (этот момент не могу ни подтвердить, ни опровергнуть… прим.MrD`Anger)
Выбор хмеля
В общем, больше хмеля, лучше потенциал пены.
Затирание
И, наконец, Sauergut важен не только для контроля pH затора. Я добавляю солод к своему закисленному суслу в реактор, и он отлично подходит для извлечения из него цинка и других микроэлементов, которые не только желательны с точки зрения здоровья дрожжей, но и с точки зрения качества пены! Итак, чтобы повторить: правильный pH, пошаговое затирание с правильной температурой альфа-шага и правильным временем, прозрачное сусло.
В этом разделе автор подразумевает применение короткого и горячего затирания, так называемого ХОХКУРЦ, подробнее об этом методе можно почитать тут. прим.MrD`Anger.
Кипячение
Ферментация
Я закладываю большое количество здоровых дрожжей и ферментирую в холоде . Это действительно так просто. Подарите дрожжам счастливый дом с хорошим суслом, полным питательных веществ и кислорода, и они сделают вашу жизнь намного проще. Не забудьте снизить pH после кипячения ниже 5,2 перед добавлением дрожжей. Хорошее, здоровое и быстрое брожение.
Упаковка
Все мы знаем проблемы с упаковкой, но шпунтование не только помогает нам уменьшить окисление, но и помогает нам с пеной. Дрожжи под давлением выделяют глицерин, еще один очень полезный для нас помощник. Шпунтование — король, добавление сахара — второй по эффективности метод, а форсированная карбонизация — это плохо!
Я не собираюсь сидеть здесь и говорить вам, что все так же просто, как изложенное выше, потому что на самом деле это не так. Пиво — это сумма всех составляющих, и требуется много времени, чтобы все эти составляющие гармонично сочетались друг с другом. Хотя я очень надеюсь, что пролил свет на методы, которые я использую для создания своей фирменной пены. Конечно, что это был бы за пост без выстрелов из пены!
Вот еще несколько примеров различных стилей пива:
И еще несколько моих фото пива с пеной, подтверждающих слова Брайана Рабе:
От чего вообще образуется пена? Из-за пузырьков углекислого газа, которые, образуясь, поднимаются на поверхность. На поверхности каждого такого пузырька концентрируются вещества, содержащиеся в пиве. Они и образуют пенную шапку. Но главной задачей пивовара является не создание пузырьков CО2, а обеспечение устойчивой пены, которая не осела бы через несколько секунд, как в бокале с газировкой.
Устойчивость пены напрямую зависит от наличия в пиве веществ, которые характеризуются низким коэффициентом поверхностного натяжения. Они способствуют образованию эластичных и устойчивых пузырьков. В первую очередь, это высокомолекулярные белки и альфа кислоты, получаемые из хмеля (изогумулоны). Соответственно, то пиво, которое содержит высокое количество белков и является сильно охмеленным, будет обладать хорошей, устойчивой пеной.
Рассмотрим подробнее способы, благодаря которым пивовар может порадовать себя и друзей пивом с высокой пеностойкостью.
Специальные солоды
Здесь главное добиться правильного баланса, поскольку избыточное количество белков и декстринов приводит к помутнению пива. Это обусловлено взаимодействием между танинами и белками, в результате чего уменьшается прозрачность. Самыми распространенными добавками в контексте повышения пеностойкости являются Карапилс и Карафоам. Помогают добиться результата и карамельные солоды. В принципе, можно использовать и такое зерно как пшеница или ячменные хлопья. Но тогда не стоит рассчитывать на прозрачность напитка.
Правильное затирание
Как мы уже говорили, устойчивость пены зависит от содержания высокомолекулярных белков. При затирании эти белки расщепляются, из-за чего пенной шапки может вовсе не быть. Поэтому важно выбрать правильный режим. Рекомендуется проводить затирание при высоких температурах, в районе 70°С, без промежуточной белковой паузы.
Стабилизаторы пены
Широкий ассортимент подобных добавок можно найти в любом специализированном магазине для домашнего пивоварения. Но следует учитывать, что все они изменяют вкус напитка, делают его более мягким. Часть из этих стабилизаторов добавляется при розливе, другие необходимо класть при кипячении. Их изготавливают из пепсина, который, в свою очередь, получают из свинины (энзим). Другой вариант может соединять в себе растительный клей, соли железа и альгинат. По сути, стабилизаторы скорее нужны при коммерческом производстве пива в тех рецептах, где высоко содержание кукурузы и риса. Там белков значительно меньше, нежели в чисто солодовом пиве, которое варится дома.
Хмель
Если рецепт пива предполагает высокое содержание хмеля, то пена будет более устойчивой, так как альфа кислоты, влияющие на пеностойкость, являются главной горькой составляющей хмеля. Другой вопрос, что общий баланс между хмелем и солодом должен быть соблюден, перекос в ту или иную сторону отразится на вкусе. Но для плотного пива темных цветов высокое содержание хмеля вполне уместно.
Моющие средства
Следует исключить при мытье посуды, в которое наливается пиво, обычные моющие средства или хозяйственное мыло. Они оказывают крайне негативное воздействие на образование пены. И если сама по себе пена хорошая, то при наливании пива в бокал, вымытый таким средством, она быстро осядет. Если вы любите пену, то спросите у продавцов в специализированном магазине для домашнего пивоварения подходящий вариант для мытья как посуды для пива, так и для оборудования.
Азотная смесь
Углекислый газ хорошо растворяется в воде, поэтому его пузырьки не столь устойчивы, как у менее растворимых газов. С этой целью для газирования пива применяют азот. В чистом виде он делает вкус пива непотребным, поэтому необходимо соблюдать дозировку в зависимости от сорта пива. Для примера, соотношение азота и углекислого газа для светлых элей и лагеров составляет 60 % CO2 и 40 % азота. А для стаутов 25 % CO2 и 75 % азота. Для смешивания газов и их дозированной подачи необходим прецизионный смеситель, который может быть встроен в шланг или в пивной кран.
Форма бокала или стакана
Даже такая мелочь влияет на образование и устойчивость пены. Узкие и высокие стаканы хорошо держат пену, а широкие – нет. Поэтому рекомендуется для каждого стиля пива использовать соответствующую посуду, что позволяет улучшить общее восприятие пива.
Читайте также: