Как сделать форель холодного копчения в домашних условиях
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 04.10.2024
Ежедневно человеческому организму необходимо получать определённое количество витаминов, микроэлементов и белков. Одним из самых полезных продуктов, который совмещает все это, является рыба. Очень важное место в нашем рационе занимают морепродукты, так как они содержат жирные кислоты. Кроме насыщенности жизненно важными элементами, рыба обладает приятным вкусом и удивительным ароматом. Огромной популярностью среди любителей рыбы пользуется форель. Есть её можно в самых различных видах, но передать вкус копчёной форели словами просто невозможно, её нужно попробовать. Как известно, наверное, большинству людей, существует два способа копчения: горячий и холодный.
Форель содержит множество полезных компонентов
Горячее копчение форели
Чтобы приготовить форель горячего копчения, вам потребуется использовать коптильню, запастись опилками и ветками из лиственных деревьев, а также дровами.
Изначально вам нужно приготовить рассол, в котором будет мариноваться рыба. Маринад готовится в таком соотношении компонентов: 1 килограмм соли на 16 килограмм рыбы. Если рыба большая, её придётся разрезать таким способом, чтоб половинки держались на линии позвоночника. Если среднего размера, то достаточно её выпотрошить и хорошенько помыть. Форель выкладываем на разделочную доску и начинаем втирать в неё соль.
Нужно прикладывать некие усилия для этого, будто вы вжимаете рыбу в доску. Солить нужно с обеих сторон: и сверху, и во внутренней её части. Затем берём эмалированную кастрюлю и равномерно выкладываем посоленную рыбу. Кастрюлю нужно накрыть пергаментом, тщательно подгибая края. Сверху придавливаете крышкой. После этого в большинстве случаев рыбу оставляют для того, чтобы она хорошенько настоялась и просолилась на два–три дня. Если копчёная форель изначально подвергалась в своём сыром виде заморозке, то настаивать её нужно дольше.
Этот рецепт утверждает, что после всех вышеперечисленных процедур рыбу необходимо обвязать верёвкой и подвесить на вешалки. Сверху можно прикрыть марлей, чтобы не привлекать насекомых и оградить от пыли.
Следующим этапом будет разведение огня в коптильне с помощью дров. Рыбу размещают немного дальше от жара, чтобы она не подгорела. Если тушки крупные, то их размещают немного ниже в коптильне. После того как она просушится, пылающий огонь засыпают заранее подготовленными опилками и закрывают заслонку. Так рыба остаётся внутри коптильни, полностью окутанная дымом.
Видео о том, как коптить форель горячим способом:
Если следовать всем указаниям, то у вас получится равномерно прокопчённая и ароматная форель с золотистым оттенком. Для оптимального просушивания должна поддерживаться температура в 80 градусов. Держать форель при этой температуре нужно на протяжении 15 минут. Сам же процесс копчения требует больше времени — приблизительно 3 часа при температуре не меньше 100 градусов.
Форель холодного копчения
Форель холодного копчения на сегодняшний день — настоящая роскошь, так как приобрести качественный продукт в обычных магазинах достаточно непросто. Большинство недобросовестных предпринимателей используют для копчения жидкий дым.
Как коптить форель горячим методом, вы уже знаете, теперь детальнее рассмотрим процедуру холодного копчения. Этот способ в сравнении с предыдущим немного проще, так как для того чтобы закоптить форель, вам не потребуется сооружать никакого дополнительного оборудования. Для копчения подходит рыба, которая перед этим не подвергалась заморозке.
Видео о том, как разделать форель для холодного копчения:
Если она крупная, её придётся отделить от костей и разрезать на небольшие кусочки, примерно весом по 200 грамм. После того как рыбу вымыли и подготовили, её нужно хорошенько засолить. В этом случае больше подходит способ сухого посола. Шкуркой вниз укладываем в эмалированную кастрюлю посоленную форель. Выдерживать в таком виде рыбу нужно на протяжении 10 часов. Затем сливаем жидкость, которая образовалась в кастрюле, и подвешиваем просушиться.
Копчение форели в коптильне — достаточно хлопотливый процесс. Конечно, купить готовую копчёную рыбу намного проще, но самостоятельно приготовленный продукт вкуснее.
Итак, подготавливаем решётку для холодного копчения. Из фольги делаем чашечку размером с куриное яйцо, прикрепляем её к решётке по центру таким образом, чтобы снизу можно было установить свечку. Размеры решётки нужно подбирать очень тщательно, так как куски форели не должны касаться друг друга.
Укладываем на решётке продукт и зажигаем свечу под чашечкой с древесными опилками. Обычно для копчения используются опилки лиственных деревьев, а именно ольховые и опилки фруктовых деревьев. Особого аромата можно добиться, используя веточки смородины. Следите за тем, чтобы опилки не высыпались в процессе копчения. Все это импровизированное сооружение накрываем стеклянной кастрюлей. Конечно же, кастрюля может быть и не стеклянной, но в этом случае очень трудно будет определить, что именно происходит внутри. Пока не выгорит весь кислород, свеча будет гореть, а опилки будут тлеть и окутывать рыбу ароматным дымом. Открывать кастрюлю не рекомендуется на протяжении трёх часов.
Для того чтобы закоптить рыбу других сортов, вам потребуется гораздо больше времени, здесь описано оптимальное время именно для форели.
Как коптить форель в коптильне, знают практически все современные хозяйки, но если вы ещё не в курсе, то эта статья станет для вас отличным пособием. Хранить копчёную рыбу следует в холодильнике. Нужно заметить, что, в сравнении со свежим, копчёный продукт может сохранять свой вкус и отличный внешний вид намного дольше.
Копчение форели в домашних условиях не составит труда даже для неопытных кулинаров, главное — придерживаться всех инструкций. Наслаждайтесь любимым блюдом, не покидая пределов своего дома, а также существенно экономя семейный бюджет!
Замороженную рыбку предварительно оттаивают в холодильном отделении. Нельзя ускорять процесс и помещать форель в воду или в СВЧ-печь. Резкий перепад температур значительно ухудшит вкус нежного деликатеса и сделает мясо более мягким.
Засолку и последующее копчение форели производят после ее разделки. Для этого:
- тушку потрошат;
- промывают холодной водой;
- просушивают при помощи бумажного полотенца;
- при необходимости разрезают на куски или разделывают на филе. В этом случае предварительно срезают голову и плавники с хвостом.
Мелкую рыбу готовят с головой, но обязательно удаляют жабры.
Если рыбу готовят целиком, то перед копчением в брюшко вставляют распорки. Такая подготовка помогает равномерно прокоптить продукт не только снаружи, но и внутри.
Секреты засолки
Стоит всегда помнить, что эта рыба обладает свойственным только ей приятным вкусом, поэтому большое добавление специй только спрячет этот оттенок. Специалисты рекомендуют использовать для засолки форели лишь немного перца и соль. Для этого их смешивают и натирают тушки. Крупинки соли тщательно втирают под чешую, затем заготовки закрывают пищевой пленкой.
Любителям пряного посола хорошо подойдет жидкий маринад, приготовленный на воде. Для лучшего растворения компонентов воду нагревают и добавляют в зависимости от рецепта перец, специи, пряные травы, лавровые листы, лимонные дольки, сахар, вино, соевый соус. Перемешивают и полностью остужают. Теплым маринадом рыбу поливать нельзя, иначе высокая температура обварит рыбу.
Как закоптить форель вкусно и быстро
Форель можно коптить холодным или горячим методом. Различие состоит в температуре томления и времени приготовления. Главный материал для копчения – древесина лиственных деревьев. Можно использовать опилки от:
- бука;
- плодовых деревьев;
- ольхи.
Запрещается употреблять хвойные породы, так как в их составе содержится большой объем смол. Из-за этого форель потемнеет, станет горькой и неприятной по запаху.
Холодное копчение
Форель холодного копчения в домашних условиях подразумевает наличие стационарной коптильни или дымогенератора. Чтобы получить продукт, способный храниться в холодильнике одну-две недели может уйти несколько дней.
- лаврушка – 2 листа;
- сушеный укроп – 20 г;
- черный перец – 10 г;
- вода – 1 л;
- соль – 180 г;
- форель – 2 средние тушки;
- коричневый сахар – 80 г.
Горячее копчение
На дно металлического ящика небольшим (1-2 см) ровным слоем насыпается заготовленный опил и укрывается фольгой. На решетку аккуратно укладывается рыба. В мангале разжигают огонь, а коптильню устанавливают сверху.
Гораздо лучшего качества можно добиться, если готовить форель в коптильне с гидрозатвором и дымоотводом.
Такое устройство можно разместить на домашней плите, направив трубку дымоотвода в вытяжку или форточку. Гидрозатвор не даст попасть вовнутрь кислороду а газовая или электроплита позволит выставить любой температурный режим.
Для приготовления требуется:
- соевый соус – 270 мл;
- сок лимона – 270 мл;
- форель – 1,3 кг;
- розмарин;
- тимьян;
- коричневый сахар – 10 г;
- белое вино – 270 мл полусладкого.
- Выпотрошить брюшко и промыть рыбу.
- Соевый соус подходит классический, также можно взять пряный, для суши или грибной. Соединить с вином.
- Влить сок. Добавить тимьян и розмарин. Перемешать и прогреть. До кипения доводить нельзя. Добавить сахар и перемешать. Оставить на четверть часа и процедить.
- Маринад полностью остудить и залить рыбу. Сверху поставить гнет.
- Поставить в холодильник на 8 часов. Форель достать и просушить на бумажном полотенце.
- Подвесить на воздухе на 4-5 часов, чтобы тушка подвялилась.
- В брюхо вставить распорки. Для аромата можно поместить укроп или розмарин.
- Чтобы рыба не прилипла к решетке, нужно смазать ее маслом. Выложить рыбу, предварительно насыпав на дно щепу. Закрыть коптильню крышкой.
- Готовить рыбу полчаса.
О продукте
Форель обитает только в чистых водоемах, поэтому она не содержит в себе токсичных веществ. Ценят рыбу не только за жирное нежное мясо, но также за большое содержание минералов и витаминов.
Не стоит употреблять копченую рыбу если есть аллергическая реакция, при заболеваниях печени и почек, а также при язве желудка.
Форель горячего копчения можно хранить в холодильнике при температуре +2°…+6°С не более 48 часов. При -2°…+2°С – 72 часа. Если надо сохранить рыбу более длительное время, то разрешается ее замораживать. В этом случае срок годности увеличится до 1 месяца при температуре -18°С.
Форель холодного копчения можно хранить более длительное время. При температуре 0°…+4°С – 72 часа, при -2°…0°С – 7 дней, при -3°…-5° — 14 дней, при -18° – 60 дней.
Рыба холодного копчения в 100 г содержит 183 ккал. Так как при горячем копчении мясо запекается, калорийность продукта увеличивается до 233,6 ккал.
Рыба является одним из важнейших продуктов для организма человека. Употреблять рыбу можно в любом виде: жареную, тушеную, копченую. Копченая рыба вкусная и ароматная, а процесс приготовления не вызывает особых проблем. В публикации рассмотрены способы копчения форели, правила выбора рыбы, а также рецепты маринада для горячего и холодного копчения.
Как выбрать форель для копчения
Окрас особей форели зависит от места обитания. Как правило, мясо форели розовато-красноватого цвета, иногда встречается филе белого или желтого оттенка.
Правила отбора рыбы:
• использование только свежей рыбы;
• выбор экземпляров практически одного размера (это необходимо, чтобы копчение производилось равномерно).
Свежая рыба имеет жабры ярко-красного цвета, глаза в форме выпуклости. Наличие какого-либо постороннего запаха свидетельствует об испорченности продукта.
Как правильно очистить рыбу
Копчение форели предполагает, что рыбу необходимо очистить. Алгоритм очистки включает следующие этапы:
• потрошение рыбы и извлечение внутренностей;
• отрезание головы, хвоста и плавников;
• мытье тушки под прохладной водой;
• сушка на бумажном полотенце;
• разрезание рыбы на куски различной/требуемой величины.
Предварительная засолка и маринад – рецепты и советы
Обильное посыпание солью тушек. Время засолки в холодном помещении – 12 часов.
Готовится рассол: соль растворяется в воде (80 г соли на 1 литр воды). В рассол добавляется розмарин, зубчики чеснока. Форель заливается раствором до полного погружения. Время засола в прохладном месте – 12 часов.
Перед тем, как закоптить форель, ее необходимо замариновать. Рецепт маринада включает следующие ингредиенты:
• укроп в засушенном виде;
• +/- 100 г сахара (коричневого);
• черный перец (молотый).
Процесс приготовления маринада:
• Добавление в воду сахара и соли, доведение ингредиентов до кипения.
• Добавление оставшихся компонентов после закипания.
Форель заливается подготовленным холодным маринадом и оставляется в холодильнике на 8 часов. После данного периода времени рыба достается из раствора и вымачивается в прохладной воде в течение 30 минут.
Подготовка к копчению
Подготовка крупной рыбы включает нарезание тушки пластами и деление на стейки.
Перед копчением в брюшко рыбы вставляются специальные распорки. Это необходимо для равномерного копчения и внутри, и снаружи. Кроме того, можно под жабры положить пучки зелени. Она придаст рыбе особый аромат. Однако этот совет только на любителя. Большинству людей хватает только соли, форель считается очень вкусной рыбой.
Пример применения распорок представлен на фото.
Процесс копчения
Многие новички задаются вопросом, как коптить форель. Всё предельно просто.
Необходимые ингредиенты и материалы:
• форель (2-3 штуки);
• соль и перец (по вкусу);
• опилки или щепки (предпочтительно из ольхи).
Перед началом процесса необходимо установить несколько половинок кирпича, на которые в дальнейшем будет устанавливаться коптильня. Между кирпичами разводится костер. Лучше использовать крупные дрова, из них получаются хорошие угли.
Если применяется новая коптильня, то необходимо провести следующие действия:
• тщательно вымыть ёмкость;
• поставить на костер на 15 минут (без форели).
Данные действия необходимы для предотвращения неприятного запаха и вкуса готовой рыбы.
Решетки коптильни перед укладкой тушек важно смазать растительным маслом. Это облегчит снятие готовой рыбы.
Следующий этап – выкладывание ровным слоем на дно коптильни ольховых опилок (3 горсти). Слой необходимо слегка полить водой. Больше ничего добавлять не нужно, иначе рыба при копчении приобретет кислый привкус. Далее на дно ставится емкость, служащая поддоном (имеется в комплекте коптильни). Форель солится и укладывается на подготовленные решетки. Рыба должна лежать таким образом, чтобы сок не вытекал из брюшка. Следующий шаг – коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. Время приготовления – 45 минут (для указанного выше количества рыбы). По истечении указанного времени коптильня снимается с углей и выпускается дым, оставшийся в емкости. Время остывания – 5 минут. После этого решетки с рыбой вынимаются.
Готовая копченая форель представлена на фото.
Холодное копчение форели
Процесс начинается с засолки форели. Это необходимо для уничтожения вредных микробов и повышения срока хранения. Холодный способ предполагает сухой способ засолки.
Приготовление включается следующую последовательность действий:
• подготовленная тушка помещается в коптильню;
• время копчения – 60 минут;
• после отведенного времени включается режим подачи дыма холодного вида (конкретных рекомендаций по поводу, сколько коптить форель при данном режиме, не существует, обычно это занимает 25-30 минут);
• украшение форели дольками лимона и салатными листьями;
Готовое блюдо представлено на фото ниже.
Суть холодного копчения : происходит испарение только влаги за счет обработки холодным дымом. Рыба одновременно вялится и подвергается процессу копчения. Данный процесс останавливается, когда из рыбы испаряется половина влаги. Требуемый критерий для холодного дыма – не выше 30 градусов. Данная температура защитит рыбу от избыточной потери жира и чрезмерной пересушки.
Горячее копчение форели
Рецепт горячего копчения форели в коптильне требует наличия следующих компонентов и материалов:
• приспособление для осуществления горячего копчения (коптильня);
• очистка и мытье тушек;
• выкладывание на дно емкости опилок или щепы, полученной из яблони, ольхи или груши (3 горсти укладываются ровным слоем);
• установка поддона (предназначение — стекание жира);
• установка специальной решетки, смазанной растительным маслом (устанавливается выше уровня поддона);
• тщательное натирание рыбы солью, добавление черного перца (молотого), укладывание в брюшко укропа;
• помещение продукта на решетку (необходимо оставлять место между тушками);
• накрывание коптильни крышкой;
• процесс приготовления в течение 40-45 минут;
• остывание блюда (в это время не следует доставать решетки из емкости);
• выкладывание на подготовленную тарелку;
Готовое блюдо на фото ниже.
Как и сколько можно хранить копченую форель
Требуемые условия и время для хранения рыбы представлены ниже.
Способ продления сроков хранения – применение вакуумной упаковки. Данная тара способна увеличить сроки хранения рыбы до 3 месяцев.
Свойства, калорийность и состав копчёной форели
Форель — представитель лососевых рыб. Не переносит токсических веществ, из-за этого обитает преимущественно в незагрязнённых водах. Мясо высоко ценится благодаря наличию витаминов и минералов.
Калорийность форели в копченом виде – 132 ккал (расчет производится на 100 г продукта).
Продукт можно применять в составе салатов и различных закусок. Кроме того, распространенным лакомством считаются бутерброды, состоящие из свежего хлеба и копченой форели.
Преимущества перед остальными видами рыбы:
• приятный аромат готового блюда;
• большое количество витаминов и минеральных веществ.
Полезные вещества, получаемые при употреблении копченой форели, представлены ниже:
Польза для организма (обусловлена содержанием уникальной омега-3 кислоты):
• укрепление психического здоровья;
• налаживание работы сосудов головного мозга;
• нормализация пищеварительных функций;
• снижение риска возникновения онкологических заболеваний;
• снижение артериального давления;
• обеспечение бодрости и хорошего настроения;
• поддержание красоты у женщин (улучшение состояния волос, ногтей, зубов).
Противопоказания для употребления копченой форели: заболевания почек, печени, язва желудка, аллергия на рыбу.
Форель 1-2кг
Маринад:
вода 1л,
йодированная морская соль 200гр,
коричневый сахар 100гр.
Вкусовые ингредиенты:
укроп свежий,
укроп сушеный,
черный молотый перец,
лук 1шт,
лавровый лист,
несколько зубчиков чеснока.
В этой статье хочу поделиться рецептом копчения настоящим дымом у себя дома. Порадуйте своих родных вот таким блюдом, очень рекомендую! Итак, приступим:
Шаг №2 Маринуем рыбу
Форель тщательно помыть, почистить от внутренностей, но при этом оставить кожу. Поместить в маринад так, чтобы рыба была полностью погружена в жидкость как минимум на час. Время маринада будет зависеть от размера рыбы.
Шаг №3
Даем рыбе отстояться. Достаем рыбу из маринада и замачиваем в свежей холодной воде на 15-20 минут, чтобы удалить излишнюю соль. Обсушиваем рыбу и оставляем в холодильнике на 24 часа. За это время оставшаяся соль пропитает тушку рыбы.
Шаг №4 Коптим рыбу
Достаем форель из холодильника и оставляем на час или два, даем ей принять комнатную температуру, затем помещаем в домашнюю коптильню. Как я сделал коптильню из дымогенератора и ёмкости, я уже описывал раньше (в конце статьи даю ссылку).
Шаг №5 Дегустация.
Рыбу можно подавать к столу сразу после копчения, но она будет еще более вкусной, если дать ей настояться в холодильнике от 24 до 48 часов. Мы с папой не сдержались, попробовали-таки сразу! Ну что сказать? Вкусно! Очень вкусно, нежно и гордость что ли за меня с папой перед мужьями сестер моей мамы)) Много нас тогда было
Читайте также: