Как сделать ферментированный острый перец

Обновлено: 05.07.2024

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Один из экспериментов в ходе домашне-заготовительного процесса – перечный соус на мотив известной приправы азиатской кухни Sriracha. Для начала заинтересовал рецепт у shipilevsky , здесь. Само название соуса Sriracha, вроде бы как происходит от названия города в Таиланде. Хотя самый раскрученный бренд этого соуса, если забить в поиске, будет Huy Fong, Sriracha Hot Chili Sauce (c петухом на этикетке) делатся на малой Арнауцкой. вьетнамцами, в Калифорнии, в Штатах. В конце концов, если обобщить - то это просто аццкий. острый перечный соус из тайской кухни и имя ему легион. и вариантов его исполнения вагон от разных производителей, а состав приблизительно у всех один – разница будет только в итоговой остроте и оттенках вкуса.

Первым делом перец. На рынке у нас продается как раз азиатский острый перец. На счет его сорта ничего сказать не могу. При выборе надо пробовать не только на остроту, но и на вкус. Этот похоже был из Средней Азии и имел, помимо не самой большой остроты, хоть какой-то вкус, в отличии, например, от кавказских разновидностей, в котором кроме остроты и горечи ничего и нет. Конечно, с мексиканским перцем все это по вкусу не сравнить, ибо это несколько другой вид перца.

Вот дальше начинается самое интересное. Перец подвялил несколько дней, конечно это лучше бы делать это на солнце (рекомендуют 2 дня). Затем у перца удалить зеленую плодоножку и разрезать стручок вдоль, разрезать на две три части поперек. Вот здесь сглупил и нарезал несколько мельче, что создало некоторые неудобства позднее. Нарезанный перец размял с крупной солью, без фанатизма, перец должен остаться более менее целым.

Перечную массу уложил в банку, для старта добавил пару столовых ложек рассола из кимчи. Залил сверху небольшим количеством бутылированной воды, так чтобы только покрыть перец – своеобразный водяной затвор. Сверху прикрыл марлей и поставил груз. Кстати, если правильно перевел, для закваски можно положить в банку капустную кочерыжку. Брожение началось через пару дней. То что описывают как страх и ужас - брыжжущий сок, рой дрозофил, белая хереснаяплесень. удалось избежать. Во-первых, в перечную массу положил только соль, никакого сахара и чеснока. это сделало градус брожения потише да и запах тоже для дрозофил видимо стал менее привлекательным, не было ни одной. Белый налет образовывался, но не активно, проблема решалась просто: менять лежащую сверху марлю – вот всего и делов-то. Да, то что нарезал перец мелко, добавило проблем, так как он выползал по краям из под марли - надо было слушать старших, нарезать перец на две три части.

Каждый раз, когда менял марлю, протыкал содержимое банки до дна ручкой ложки, для выхода газа – аналогично тому как делается с квашенной капустой. Весь процесс ферментации занял 2 недели.

За время ферментации перец раскис, шкура и семечки практически отделились. Массу перца пробил погружным блендером для окончательного отделения семян. Если бы поработать блендером еще какое-то время, то получившиеся пюре с семенами можно оставить и так, это получится sambal oelek
Так как нужна гладкая перечная масса, то протер ее через ручную мельницу.

Собственно это и есть основа перечного соуса. По идее ее можно и дальше хранить в холодильнике, используя по мере необходимости в разных сочетаниях.

На 1 кг перца:
50-70 г крупной соли.
Холодная бутылированная вода
100 г коричневого тростникового сахара
70 мл тайского рыбного соуса
150 г яблочного уксуса (по вкусу)
1-2 дольки чеснока (или 1/2 ч.л чесночного порошка)

Делал из 1,2 килограмм уже подвяленного перца – выход 800 мл.

Специально, для сравнения, купил тайскую срирачу. Конечно в моем изводе не так чтобы один-в-один, но соус получился приятный и ароматнее ихнего, по вкусу богаче даже. Причем во вкусе наблюдаются ноты родственные корейскому перцу кочукару - то ли тому виной закваска взятая из кимчи, то ли купленный сорт перца нонэйм ему близкий родственник. По остроте делал не так чтобы совсем острый, но и этот вот тайский не такой чтобы огонь-огонь, табаско (на мой вкус) по злее будет.


После созревания основы нужно всё ароматизировать.
Чипотль - 5 граммов (это копчёный халапеньо) (можно больше, на свой вкус)
Серрано копчёный - 5граммов (можно больше, на свой вкус)
Хабанеро -5-7 граммов (можно больше, на свой вкус)
Всё это дело я использовал в сушёном виде, так как свежих у нас практически не достать, как они выглядят я показывал в теме Шашлык Перчики надо хорошенько измельчить в кофемолке, буквально до состояния пудры и добавить в основу, после чего добавить винного уксуса, я добавлял 20мл на весь объём. Получается прекрасный соус, с очень интересным ароматом.
Ферментированная основа имеет фруктовый аромат с тонкими нотами чеснока, а чипотль с серрано добавляют дымную ноту, ну а хабанеро чуть повышает остроту и самое-то главное, от него исходит аромат чернослива и шоколада.
У меня долго это никогда не хранится, но для хранения вероятно нужно пастеризовать прямо в банке, но месяц-полтора стоит в холодильнике без проблем, так как уксус и спирт+ соль, довольно неплохие природные консерванты. Вот, даже в бутылочку из-под другого соуса перелил А баночку завтра передам одному шеф-повару для вдумчивой дегустации.

У вас в жизни всегда будет все, что вы хотите, если вы будете помогать другим людям получать то, чего хотят они.


Один из более популярных вариантов создания соуса принадлежит Таном Чаккапак, которая жила в небольшом районе Si Racha в Таиланде в 1930-х годах. Она начала готовить соус для семьи, а так как у нее был свой магазин, то вскоре Таном решила продавать соус там.
⠀
Шрирача — острый соус, приготовленный из перца чили, сахара, чеснока, уксуса и соли. Sriracha, варьируется от 1000 до 2500 по шкале Сковилла.
⠀
Вы можете сделать свой собственный соус Шрирача в домашних условиях со свежим или сброженным перцем. Ферментация перца расщепляет углеводы и превращает их в кислоту, которая значительно смягчает перцы, влияя на общий вкус.

Рецепт соуса шрирача (sriracha).

Ингредиенты на 1 л:

— свежий халапеньо (или любой красный чили) 500 г, я брал 300 гр свежего чили и 50 гр сушеного турецкого
— вода 1 л
— морская соль 5 ст л
— чеснок 5 зуб
— тростниковый сахар 10 ст л
— рисовый (или белый) уксус 1 стакан
— кукурузный крахмал для загущения (опционально)
⠀
Способ приготовления:
⠀
1. Нарежьте чили на средние дольки (сушеный можно оставить в целом виде). В контейнер или пакет с зип-локом положить перец, 3 ст л морской соли и залить 1 л воды. Важно покрыть весь перец рассолом, чтобы избежать порчи. Проверяйте ежедневно. Брожение должно происходить в течении 1-2 недель при t 15-25 градусов и исключать попадание прямых солнечных лучей. При необходимости выпускайте газы, приоткрыв крышку.


2. Налейте в кастрюлю сброженный перец, включая рассол, а также чеснок, тростниковый сахар и уксус. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 10-15 минут.
⠀
3. Слейте 1 стакан воды и переблендерите остальное. Я для загущения добавил еще 5 ст л кукурузного крахмала, но вы можете оставить более жидкую консистенцию.
⠀
Как видите рецепт соуса шрирача достаточно простой. Срок хранения соуса 2 месяца. Хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами, птицей и овощами. Прекрасная добавка в супы.








Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

Читайте также: