Как понять что чай поделка

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 18.09.2024

Сладость сладости – рознь
Люди с небольшим опытом дегустации чая иногда путают некоторые понятия, имеющие отношение ко вкусу чая. Разбираем три основных иллюзии, которые могут помешать выбрать качественный чай. Если хотите лучше понять вкус чая, эта статья для вас. Эта заметка написана китайскими авторами и в ней много отсылок к опыту китайских любителей чая. Но и для наших “чайных языков” она может быть полезна.

Иллюзия первая: сладость настоя = возвращающаяся сладость
Часто случается такое, что человек едва сделав глоток чая, мгновенно ощущает сладость. Нередко сладость самого настоя приравнивают к возвращающейся сладости (хуэйгань), хотя природа и качество у них разные. Сладость настоя – это растворенные в воде сахара, содержащиеся в чайном листе, а также аминокислоты. На восприятие этого качества чая влияет диета (как повседневная, так и то, что было съедено перед чаепитием), наработанность языка, чувствительность к сладкому вкусу. Хуэйгань имеет иное происхождение – это сладость, приходящая после восприятия горького вкуса чая, который придают ему полифенолы и алкалоиды. Такая сладость ощущается не сразу, а после глотка, она постепенно “приходит” из горла и распространяется от задней части языка. Если вам сложно разобраться к чему именно относится сладость, которую вы ощущаете, выпейте немного холодной кипяченой воды сразу после чая, если она вам покажется сладкой, значит чай действительно обладает качеством хуэйгань.

Иллюзия вторая: горький вкус = сильный терпкий вкус
В Китае много поговорок о чае. Есть одна, которая вводит в заблуждение начинающих любителей чая: “не горький, не терпкий – не чай”. Опираясь на эти слова или на распространенные фразы о природной горечи чайного листа, многие думают, что выраженный горький вкус приравнивается к сильной терпкости. Ощутив только горечь, они делают вывод о природной силе и высоком качестве чая. На самом деле, сила терпкости связана с возвращающейся сладостью: чем быстрее горечь превращается в сладость, тем сильнее терпкость. И наоборот: если превращение происходит медленнее, тем слабее терпкость. Терпкий вкус некоторые исследователи относят к дополнительным вкусовым ощущениям, а не к базовым вкусам (как горький, сладкий или соленый). Такое ощущение на химическом уровне возникает при связывании дубильных веществ, содержащихся в чае, с определенными белками. Таким образом, только наблюдая перемены вкуса во время и после глотка, можно всецело оценить качество чая.

Иллюзия третья: безвкусный = вкус отсутствия вкуса
Люди, начинающие изучать чай, встречают множество непонятных терминов, многие из которых способны ввести в заблуждение. Один из таких терминов – “вкус отсутствия вкуса”. Часто случается, что под этим определением понимают слабозаваренный или просто водянистый чай, вкус которого не удалось сформировать в процессе обработки, но это ошибочное мнение. Несформированный вкус, когда чай не имеет ни аромата, ни, собственно, вкуса – это недостаток чая. “Вкус отсутствия вкуса” при этом почитается как одно из благородных качеств чайного настоя, его воспевали поэты, и на него до сих пор ориентируются некоторые поклонники чайного искусства, считая его высшим уровнем вкуса чая. Чай, не раскрытый при заваривании, получившийся пресным и водянистым, уж точно не является образцом “высокого” отсутствия вкуса.

Что же такое этот “вкус без вкуса”? Хорошее описание дал цинский поэт Лу Цыюнь: “Настоящий чай тот, что имеет сладкий аромат, подобный орхидее, приглушенный, не прозрачный; отведаешь его бесстрастно, покажется, что безвкусный, и только после того как выпьешь, ощутишь прилив великой гармонии во рту, между зубами и на щеках – восхитительный вкус отсутствия вкуса”. Чтобы ощутить такой тонкий аспект вкуса, нужно обратить внимание и на тонкий цветочный аромат, и на ощущения после глотка: если нежный, едва ощутимый аромат остается надолго во рту – это “вкус отсутствия вкуса”. Такой чай сразу непонятен, когда делаешь глоток – его вкус всё еще неочевиден, кажется, что его и нет, и только после ты улавливаешь сладкий цветочный аромат во рту. Это действительно редкое удовольствие – встретить такой чай.

Вы можете подумать: зачем вообще различать все эти тонкие нюансы, если чай либо вкусный либо нет. Отчасти это так, а отчасти вкус чая зависит от воспитанности вкуса и умения различать ощущения. Так что будьте внимательны ко вкусу, и пусть каждая чашка принесет вам максимум удовольствия.

В широком смысле слова сохранилась традиция называть чаем любой напиток, полученный завариванием растительного сырья – травяного, ягодного, фруктового и т.п. Строго говоря, "чаем" такие напитки не являются и не могут называться, поскольку изначальный термин подразумевает использование только листьев, побегов или цветов собственно чайного куста.

Подобные суррогаты можно называть чаеподобными сборами, напитками, смесями, настоями и проч. Но от маркетинга и силы привычки никуда не денешься, тем более что нынче на законодательном уровне такое наименование в торговле не запрещено. Иногда для таких напитков также используют термины "фиточай" и "тизан".

В прошлой статье мы подробно рассказали вам, каким бывает настоящий чай – напиток, приготовленный на основе сырья различных сортов китайской камелии (чайного куста). Сегодня поговорим о том, какими же бывают "ненастоящие чаи", а вернее – популярные растительные напитки под этим же названием, и из каких культур их готовят.

Ройбуш (ройбос). Это напиток, получаемый путем заваривания высушенных измельченных листьев и побегов аспалатуса линейного, невысокого южноафриканского кустарничка семейства Бобовые. У себя на родине этот ароматный настой использовался издавна. В том числе и как лечебный (содержит много флавоноида кверцетина), в Европу же он попал лишь в XVIII веке, но до сих пор пользуется большой популярностью как тонизирующий напиток без кофеина и с малым количеством вяжущих танинов.

Производится ройбуш так же, как и чай, – сырье сушат, ферментируют, пастеризуют и фасуют в коробки и пакетики. В зависимости от степени окисления, бывают красные и зеленые виды ройбуша, также к нему часто добавляют натуральные ароматизаторы (хотя даже чистый напиток сам по себе имеет сладковатый вкус). В настоящее время аспалатус выращивается в ЮАР в промышленных масштабах. Аналогом ройбуша является менее известный ханибуш – напиток из сырья циклопии. Заваривают оба этих чая кипятком.

Много кофе пить вредно, да и чая – нежелательно. Так вы сказали себе, решив взбодриться с утра или сразу после обеда при помощи другого напитка. Чему отдать предпочтение?

Каркаде. Этот настой лепестков цветов гибискуса (суданской розы) с насыщенным кисло-сладким вкусом за яркий рубиновый цвет очень часто именуют "красным чаем", что создает большую путаницу. Тем более что и в продаже лепестки гибискуса встречаются совершенно в "чайном" виде – либо как высушенное сырье в коробочках, либо в привычных нам чайных пакетиках. Изначально это очень распространенный традиционный напиток Африки и Латинской Америки, сегодня же его можно встретить по всему миру. Благодаря обилию антоцианов, витаминов и антиоксидантов каркаде обладает некоторыми целебными свойствами и способствует улучшению общего состояния организма. Заваривают каркаде крутым кипятком, подают горячим (с сахаром, имбирем или мятой) или охлажденным со льдом.

Анчан. Клитория тройчатая – так именуется неприхотливое вечнозеленое растение-лиана семейства Бобовые, из цветков которого получают необычайно красивый напиток ярко-синего цвета. У себя на родине, в Азии, клитория издавна используется как лекарственное растение, особенно полезное для женского здоровья. Сегодня высушенные цветы клитории можно купить во многих чайных лавках под наименованием "анчан", "синий чай" или "бабочковый (мотыльковый) чай" и заварить полезный антистрессовый напиток дома. Во вкусе и аромате этого чая отчетливо чувствуются бобовые нотки.

Мате. Этот напиток из высушенных и измельченных листьев падуба парагвайского широко употребляют в странах Южной Америки. Так же, как и чай черный, мате оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему за счет высокого содержания кофеина. Пьют мате традиционно через трубочку с фильтром из специальной емкости (калебасы), где либо заваривают горячей водой, либо заливают холодной со льдом (такой напиток уже называется терере).

Кудин. Еще один южноамериканский напиток на основе листьев другой разновидности падуба – широколистного. Он содержит гораздо меньше кофеина, чем мате, и имеет отчетливо горьковатый вкус. За обилие полезных составляющих у себя на родине издавна считается целебным. Заваривают кудин как обычный чай и рекомендуют пить маленькими порциями за 40 минут до или после еды.

Гиностемма. "Травой бессмертия" или "южным женьшенем" именуют это растение семейства Тыквенные в Китае. Считается, что по своему воздействию на организм человека (оздоровительные качества и омолаживающий эффект) гиностемма очень похожа на женьшень. Заваривают ее водой 75-80°C. В чайных магазинах в качестве торговых наименований травы могут использоваться названия "цзяогулань" и "джиаогулан".

Иван-чай. И, наконец, перенесемся из стран заморских на родину. Копорский чай – так называется старинный русский травяной напиток на основе сырья иван-чая узколистного (кипрея), многолетника семейства Кипрейные.

Название произошло от древнего русского села Копорье неподалеку от Петербурга, в окрестностях которого распространено было производство напитка.

Бескофеиновый чай из ферментированных листьев кипрея обладает приятным чуть терпким вкусом и цветочным ароматом, а еще – целебными свойствами, благодаря чему его используют как лечебный при заболеваниях ЖКТ, воспалении органов дыхания, головной боли, бессоннице.

Собрать иван-чай и сделать из него полезный и вкусный напиток очень просто. Для этого не нужны особые навыки или специальные приспособления.

Разумеется, это далеко не все травяные чаи – вспомните "чай" ромашковый, шиповниковый, чабрецовый, артишоковый, черничный, лемонграссовый, солодковый, гречневый (гречишный), курильский, напитки из душицы и зверобоя… Многие из них пользуются высокой популярностью благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса.

Настоящие чаи тоже часто ароматизируют различными травами, а также листьями, цветами и плодами других растений. Так, бывает чай с чабрецом, с мятой, с лавандой, с календулой, с жасмином, с цедрой цитрусовых, с женьшенем, с листьями малины или смородины, с лепестками роз, с кусочками ягод и фруктов (самые популярные – лимон, бергамот и яблоко)… Подобные добавки в первую очередь призваны изменить аромат, вкус и цвет исходного напитка, а иногда еще и добавить ему полезных качеств – например, успокаивающих или тонизирующих.

Травяные чаи – это вкусно и полезно. Научившись смешивать природные ингредиенты, вы забудете о покупке чая в магазине и укрепите здоровье.

Про совсем уж "не чай" – чайный гриб, различные травяные сборы или высушенные "фруктовые салаты", да еще и с добавлением ароматических и красящих компонентов, пожалуй, даже упоминать не будем – это тема для совершенно другого материала.

А что предпочитаете вы – "классические" виды чая или необычные чайные напитки?

Почему-то считается, что хороший китайский чай — это что-то сложное и таинственное, почти из области эзотерики.

На самом деле все не так. Чтобы перейти с пакетиков на качественный листовой чай, не нужно разбираться в чайных церемониях и заводить дома китайский фарфор — достаточно прочитать эту статью и понять основные принципы.

Я расскажу, чем хороший чай отличается от плохого, какой он вообще бывает и с чего начать знакомство.

Геннадий Амосов

живет в Китае, пьет чай, продает чай

Что такое качественный чай

Весь чай можно разделить на два вида: коммерческий и специализированный. Главное их различие — в сырье и методах производства.

Коммерческий чай — это условные Greenfield, Ahmad или Twinings. То есть все то, что мы покупаем в сетевых супермаркетах и магазинах у дома. Обычно такой чай упакован в пакетики, но иногда попадается и листовой.

Производители коммерческого чая стремятся к тому, чтобы он продавался везде и был недорогим. Чтобы произвести много чая и сохранить низкие цены, производители ищут способы снизить издержки. В процессе страдает качество.

Плантации коммерческого чая обычно находятся в Индии, Кении или на Шри-Ланке. Там растут только чайные кусты вида Ассамика — у него крупные листы, а значит, из них можно сделать больше чая. Сам по себе сорт Ассамика не плохой — в Китае из нее, например, делают пуэр и некоторые виды красного чая. Проблема в том, как с ней обращаются: производители коммерческого чая меньше инвестируют в уход за растением, собирают сырье механическим способом, а при обработке ломают или измельчают листы, чтобы их было удобнее упаковывать в пакетики.

В результате получается грубый по вкусу чай, в котором нет послевкусия и сложного аромата. Часто такой чай пережженный, горький — таким вполне можно запить бутерброд, но никак не получится насладиться.

Специализированный чай в основном выращивают в Китае и Японии. Но японского чая производится очень мало, и он гораздо дороже. Поэтому в Россию обычно попадает чай из Китая.

Большая часть такого чая делается из другого вида чайного дерева — Камелия Синенсис, у нее тонкий, насыщенный вкус. Хотя Ассамику тоже используют, просто не для всех видов чая.

В специализированном чае внимание уделяется качеству, а не количеству: в отличие от коммерческого, он собирается только вручную, без использования механических средств. При обработке производители не ломают и не измельчают лист, чтобы лучше сохранить его вкус и аромат.

У такого чая более интересный вкусовой профиль, долгое послевкусие, а заваривать его можно много раз.

Так выглядит чайная плантация в Китае. Работница собирает листья вручную, чтобы их не повредить. Фото: Чайная фабрика 盘兰 (Panlan)

Почему чай разный

Весь чай делается из чайного куста, но бывает он очень разным. На его вкус, аромат и внешний вид влияют два основных фактора: место выращивания и способ обработки.

Понять, как место выращивания влияет на чай, будет легче, если сравнить его с вином. Один и тот же виноград, выращенный в другом климате и другой почве, получается уникальным по своим характеристикам, поэтому австралийское Мерло не похоже на французское. Так же и с чаем: куст подстраивается под разные условия, и в итоге получаются разные сорта. Их называют культивары.

Еще один фактор — это степень ферментации при обработке. Когда фермеры срывают чай с куста, листья начинают окисляться — этот процесс называется ферментацией. Если ее не контролировать, то лист полностью потемнеет, ссохнется, и из него не получится сделать вкусный чай. Поэтому фермеры специально останавливают ферментацию и получают разный чай.

По степени ферментации производители делят чай на шесть основных видов: зеленый, желтый, белый, улун, красный и черный.

Желтые, белые и черные чаи — на любителя. Так что предлагаю начать с зеленого, красного и улунов. Это не значит, что другие виды вам не понравятся, просто эти три больше соответствуют привычным нам вкусам.

Давайте подробнее поговорим о каждом виде чая, а потом разберемся, как их правильно заваривать.