Как сделать соус для плова

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 15.09.2024

Соусы к азербайджанскому плову. Туршу - говурма.

Соусов к азербайджанскому плову великое множество. Соус или хуруш и определяет название плова.
От региона к региону меняются самые предпочтительные хуруши к плову данной местности.
Но, пожалуй, самым популярным был и остается хуруш под названием " туршу - говурма ". Его готовят и любят везде.

Как и все блюда азербайджанской кухни, этот соус является крайне лаконичным (на мой взгляд, конечно ). Что это значит? А значит это, что используется незначительное количество исходных продуктов, что, впрочем, не мешает, а, может, способствует богатству вкуса. Ни один компонент этого блюда - а это вполне самостоятельное блюдо - не заглушает вкус другого. И в то же время, каждый меняет другой настолько, что он уже очень далёк по вкусу от первоначального.

Вот все продукты:
1. мясо - баранина (в редких случаях, телятина или курятина)
2. лук, репчатый
3. каштан
4. сушеная слива
5. топленое масло
6. соль, черный перец
7. шафран или куркума
8. корица, имбирь ( опционально )

Что делать со всем этим?

Мясо порубить и порезать на примерно одинаковые кубические куски с размером сторон 3-4 см.
Какие же части предпочтительнее использовать? Мякоть, срезанную с нижних и вехних конечностей, аккуратно порубленные рёбра и грудинку. Если барашек некрупный, можно и трубчатые кости с хорошим слоем мяса добавить. Но это больше годится для семейных обедов. А для торжественных случаев стараются брать больше мякоти, поменьше косточек.
Хорошо, если имеется, курдюк порезать на такие же по размеру куски

Промытое и порезанное-порубленное мясо сварить в таком количестве воды, чтобы к концу варки остался очень насыщенный, густой бульон. Мясо надо немного недоварить, так как оно будет ещё тушиться минут 30-40. Шум, как обычно, собираем. Не забываем посолить.
Готовые куски мяса вынимаем из бульона так, чтобы на них не оставались остатки пенки. Мясо с крупных "непрезентабельных" костей надо снять, стараясь особо не измельчать при этом.
Собираем в отдельную посуду. Бульон процеживаем также в отдельную посуду. Откладываем в сторону.

Лук нарезать тонкими полукольцами. Одни считают, что надо резать по меридианам, другие - поперёк. Я думаю, что это не столь важно, хотя предпочтительнее первый способ.
На разогретом масле и среднем огне, всё время помешивая, обжариваем лук до золотистого цвета. Если лука много, то - порциями.
Откладывам в сторону.

Каштаны, если есть чищеные, слегка обжариваем на масле. Если нет, то чистим следующим образом. Сделав на скорлупе небольшие надрезы и сняв её часть так, чтобы не повредить сам орех, опускаем каштаны в кипящую воду небольшими порциями на 7-10 минут. Достаем и немедленно чистим маленьким острым ножичком. Остывшие каштаны будет трудно чистить - внутреняя тонкая оболочка намертво пристает к ореху. Стараемся, чтобы каштаны оставались целыми. Опускаем в холодную воду, чтобы предотвратить потемнение.

Сливы сорта албухара на несколько минут (3-4 ) опускаем в холодную воду, моем, обсушиваем и чуть-чуть обжариваем на среднем огне при постоянном помешивании . Не допускаем образования подпалин.
Этот сорт является вроде местным, азербайджанским. Но, как видно из названия - алу бухара - бухарская слива ( алу - слива ), видимо был завезён из Средней Азии.
Сушеные плоды слив бывают желто-оранжевые и темные. Выбирать нужно крупные, мясистые.

Шафран замачиваем в небольшом количестве теплой воды заранее. Растирать необязательно. В этом блюде нам важен не столько цвет, сколько аромат шафрана.
Если нет шафрана, можно использовать конечно куркуму, но. аромат будет уже не тот.

Все составляющие подготовлены. Осталось только слегка обжарить полуготовое мясо и каштаны. И опять следим, чтобы каштаны не пригорели.

Берем подходящую по объёму широкую невысокую кастрюлю. Выкладываем послойно мясо, лук, каштаны, сливу. Первым слоем на дно укладывае самые жирные куски мяса и курдюк. Слоёв может быть 2, 3 и более в зависимости от количества продуктов. Наливаем бульон, в который примешиваем шафран или куркуму и другие пряности, добавляем немного масла. Помним, что мы готовим не суп и бульона должно быть немного. Достаточно для того, чтобы блюдо приготовилось, не подгорело и было сочным к концу процесса. Поэтому и берётся невысокая широкая посуда, чтобы хватило небольшого количества бульона. Блюдо солим и перчим послойно, не забывая, что мясо было посолено. Плотно закрываем крышкой и ставим на небольшой огонь с рассекателем на 30-40 минут.

Опытные повара, держа за ручки кастрюли, ловко встряхивают её так, что нижние слои говурмы оказываются наверху, а верхние перемещаются вниз. При этом всё остается целым и невредимым. Особенно это важно, когда объём блюда большой.
Нам же остается очень аккуратно широкой плоской лопатой перемешать говурму где - то в середине готовки.

Цель такова : всё должно быть полностью приготовленным, тающим во рту, но при этом целым и невредимым. Обычно ориентируются на каштаны. Они должны быть мягкими, но держать форму.
Ни на одну минуту нельзя оставлять это блюдо без внимания. Иначе или подгорит, или разварится и превратится в кашу. При небходимости подливаем бульон.

Несколько слов о значении названия блюда. Под "турши" подразумевается кислая составляющая, т.е. сливы в данном случае. Если слива недостаточно кислая, то в бульон добавляют абгору - выброженный сок незрелого винограда. Но так как этот продукт недоступен для большинства, то можно добавить и лимоный сок. Общий же вкус блюда кисло - сладкий. Сладость - от лука, каштанов и от слив.
Говурма ( каурма, коурма ) переводится как обжаривание. Это такой кулинарный приём, когда продукт при интенсивном помешивании обжаривается
c или без добавления жира.
Мы этот момент заменяем на отваривание в небольшом количестве воды. Обжаривание с последующим тушением можно применить, если это мясо очень молодого барашка или даже ягнёнка. А можно поступить и так: мясо обжаривать, пока оно перестанет пускать кровь, а затем залить водой и варить до полуготовности. Во всех трёх вариантах присутствует обжаривание.

Ещё одна разновидность этого соуса гиймя - туршу - говурма ( гиймя - фарш ). Вместо мяса кусками используют обжаренный фарш из бараньей мякоти. А в остальном всё делают абсолютно точно так же.

Как же сервируется турши - говурмаплов? На большом плоском блюде подают плов с уложенными сверху кусками казмага. В не очень глубоких чашах для вторых блюд подают говурму. Лучше её подавать в нескольких небольших чашах, чем в одной большой и глубокой. Так удобнее брать и накладывать, не нарушив красоту)))
На большую плоскую тарелку кладут рис с кусочком казмага, а сверху или сбоку - соус.

Примерные пропорции продуктов: мясо - 1 кг, сливы - 200г, каштаны - 200 г, лук -3-4 головки, масло - 200 - 300 г, шафран - щепоть, соль, перец по вкусу.

Чтобы сделать любое блюдо еще вкуснее, кулинары используют различные соусы: острые, кисло-сладкие, пряные, необычные со сложными вкусами. Одна из разновидностей соусов – маринад, который подготавливает мясо для последующей обработки на мангале, углях или в печи. Особенно интересны и пикантны восточные соусы, отличающиеся от привычных европейцам кетчупа, бешамель, песто, тартара. Разберем некоторые рецепты традиционных узбекских соусов и маринадов.

Любое блюдо станет незабываемым и очень вкусным благодаря необычным дополнениям.

Соус — обязательный компонент кулинарного искусства, без которого сложно представить себе приготовление пищи дома и работу заведения общественного питания. Соусы подаются к мясным или рыбным блюдам, к гарнирам, салатам. Некоторые используют их для бутербродов и сэндвичей, коктейлей и шаурмы. Таким образом, соус – это дополнение к многообразию блюд, делающее их вкус более приятным, пикантным, необычным. Для их приготовления используется множество компонентов: томаты, масло, горчица, мед, пряности, зелень, ягоды, молоко.

Узбекская кухня славится тем, что повара не злоупотребляют пряностями, добавляют их минимальное количество, чтобы вкусовые качества мяса или овощей оставались неизменными. Однако некоторые соусы все же используются. Это томатные добавки, острая аджика с чесноком, мясная подлива кайла, жидкие кисломолочные к мантам.

Назначение и классификация

Основная функция соуса – сделать любое блюдо еще вкуснее, оттенить вкус его составляющих. По консистенции они бывают густыми и жидкими, по вкусовым особенностям – кислые, сладкие, соленые, острые. Отдельно выделяются горячие соусы.

В зависимости от того, к какому блюду подаются соусы, они делятся на группы:

к мясу;
к рыбным блюдам;
к гарнирам;
салатные заправки;
к десертам (сладкие топинги);
для гриля;
дипы (для обмакивания).

К соусам относятся подливы из овощей или грибов, подливы на основе масла и муки (бешамель). По цвету классифицируются на белые и красные.

Подаваться могут в отдельной емкости (к шашлыкам, мясным блюдам) или в тарелке с основным блюдом, например, с гарниром или салатом.

Маринад – особый соус

Маринад используется для мясных блюд, в частности, шашлыков. Его задача – сделать мясо более мягким, вкусным, ароматным. Поэтому при приготовлении маринада в него добавляют специи: кардамон, зиру, красный и черный перец. Традиционный узбекский рецепт не содержит уксуса, хотя современные повара стали его использовать. Но настоящие профессионалы кухни по-прежнему вымачивают баранину в питьевой воде с незначительным добавлением специй и кольцами лука.

Появились различные новшества, например, маринад из измельченного киви – тропический фрукт хорошо смягчает мясо, но использовать его нужно не более 1,5 часа – иначе шашлык распадется по волокнам. В качестве маринада используют вино, минеральную воду, гранатовый или грейпфрутовый соки. Придать остроту поможет добавление чеснока, хрена, перца халапеньо.

Такая жидкая приправа должна подбираться с учетом индивидуальных особенностей, например, от уксуса стоит отказаться тем, кто страдает язвенной болезнью.

Рецепты традиционных узбекских соусов

Совершить воображаемое гастрономическое путешествие в Узбекистан вы можете, не покидая собственной кухни. Для этого приготовьте оригинальный соус по необычному рецепту, который украсит собой любое блюдо. Разберем, как приготовить самые вкусные узбекские соусы.

Кисломолочный для мантов

Этот белый узбекский соус не составит труда приготовить даже начинающей хозяйке. Классический рецепт предполагает использование кисломолочного продукта катык, но можно заменить его на кефир, простоквашу, айран; потребуется примерно 200-250 мл. Добавьте порезанные мелко чеснок, зелень (базилик петрушка, укроп), посолите и поперчите. Оригинальная добавка к мантам или долме готова.

Виноградный гураоб

Это один из интереснейших соусов узбекской кухни из недозрелого винограда. Использовать можно любой сорт, но для максимальной приближенности к оригиналу лучше подойдет Хусайне.

Порядок действий:

Промыть целую кисть, пропустить через мясорубку.
Получившуюся массу процедить, перелить в стеклянную емкость.
Давить соль (из расчета 50 г на литр).
Подождать сутки, пока соус настоится.
Разлить по стеклянным бутылкам, герметично их закупорить.
Оставить соус на солнце на 90-120 суток. Сигнал к готовности – появление красноватого оттенка.

Вы получите богатую витаминами и очень вкусную добавку к любому мясу, особенно – к баранине.

Лазждан

Давайте узнаем, как приготовить острый узбекский соус лазждан, основной ингредиент которого – острый перец.

Ингредиенты:

Перец острый – 340 г.
Перец болгарский – 2 штуки.
2 головки чеснока.
Соль 2 ч.л.
Масло подсолнечника – 160 мл.
Кориандр – 2 ч.л.
Уксус 70% – 1 ч.л.

Жгучий перец очищается от семян, делать это лучше в перчатках, чтобы избежать ожогов. Аналогично подготавливается и болгарский. Оба перца перемалывают через мясорубку, массу перемешивают до однородности, солят, добавляют кориандр. Далее – пропущенный через пресс чеснок, прогретое масло. Массу повторно перемешивают и вливают уксус. Готовый соус разливают по банкам, закручивают крышками.

Соус подают к мясу (в том числе к шашлыкам), рыбе, добавляют в супы. Хранят в холодильнике.

Аджика

Еще одна острая пряность из сокровищницы узбекской кухни, готовится из томатной пасты.

Порядок действий:

Пропустить через блендер или мясорубку ½ кг чеснока и зелень (по пучку петрушки, укропа).
Влить в полученную массу 1,5 кг томатной пасты.
Посолить, поперчить, добавить чили молотый, 150 г кориандра молотого.
Добавить растительное масло до средне-густой консистенции.

Готовую аджику разлить по банкам и закупорить. Это очень острый соус, который сделает любое мясное блюдо незабываемым.

Наршараб (гранатовый соус)

Приготовить такую заправку несложно на своей кухне, вам потребуются спелые сочные гранаты. Очистите их, извлеките зернышки. Поочередно заворачивайте зерна в марлю и вручную выжимайте сок. На 5 стаканов готового сока потребуется 1 стакан песка.

Доведите жидкость до кипения, затем – томите, помешивая на малом огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Далее огонь убавьте до минимума и томите заправку не менее 50-60 минут, ее количество должно сократиться до 2 стаканов. Проверить готовность соуса несложно – капните его небольшое количество на блюдце – он не должен растечься.

Подойдет для мясных салатов, шашлыков, а также в качестве маринада для птицы или ягненка.

Кайла (томатный)

Разберем рецепт узбекского томатного соуса кайла. Вам потребуется томатная паста (5 ст.л.), два чесночных зубца, сливочное и растительное масло (по 4 ст.л.), соль, специи, головка лука.

В подогретом на сковороде масле обжарьте лук, пропущенный через пресс чеснок, добавьте томатную пасту, специи, соль. Тщательно перемешайте и потомите 5 минут под крышкой. Специи можно использовать любые, но в традиционный узбекской кухни приветствуется базилик.

Сузьма

Это белый кисломолочный узбекский соус из катыка. Для приготовления на 400 мл катыка потребуется 3 литра молока. Его необходимо вскипятить, 100 мл смешать с катыком. Затем – влить остатки молока и оставить емкость с жидкостью в теплом месте на 24 часа.

Далее – процедите напиток, пропустив его через дуршлаг, покрытый несколькими слоями марли. После этого марлевый мешочек завяжите узлами и повесьте – это необходимо для того, чтобы сыворотка стекла. Через сутки сузьма готова. Хранить ее следует в холодильнике. Добавка подойдет для салатов, супов, некоторые едят сузьму как самостоятельное блюдо.

Лазы (лозы) – из жгучего перца

Такая жидкая острая приправа подается к густым наваристым супам – лагману или шурпе. Для приготовления потребуется: чеснок, острый молотый перец и подсолнечное масло. Сначала сковороду прогревают, затем – вливают и раскаляют масло. В него помещают пропущенный через пресс чеснок, молотый перец. Затем огонь выключают, все компоненты перемешивают. Жгучая приправа готова.

Пропорция – 100 г чеснока на 70 г перца.

Лучшие узбекские маринады для шашлыка

Традиционный узбекский соус для шашлыка не включает в состав уксус. Разберем несколько рецептов маринада, доступных для реализации на современной кухне.

Для баранины

Приготовить такой маринад не сложно, достаточно прокипятить воду с кольцами лука, солью и специями, а после охлаждения – добавить уксус (5%).

Расчет на ½ кг баранины:

лук – 3 головки;
пучок кинзы;
4 ст.л. уксуса;
анис, соль, перец.

Чтобы шашлык получился особенно вкусным, кусочки мяса перед жаркой обваливают в муке, а на шампурах чередуют с салом.

С вином

Чтобы приготовить такой узбекский маринад для шашлыка (в том числе из курицы), вам потребуется по 1 ст.л. красного вина и растительного масла. Нарежьте лук полукольцами, морковь – кружками, добавьте пару зубцов пропущенного через пресс чеснока и несколько капель лимонного сока. Время маринования – 3-4 часа.

С кисломолочными продуктами

Мариновать мясо следует всю ночь. Для маринада смешайте майонез, сметану, порезанный на кольца лук. Добавьте специи, соль, сок лимона.

Вкусные блюда с соусами в чайхане "Павлин"

В чайхане царит особая атмосфера спокойствия, здесь можно полностью расслабиться и насладиться гастрономическими традициями Востока. Ненавязчивая музыка, стильный интерьер, качественное обслуживание, низкие цены – вот что мы предлагаем своим гостям.

Это оригинальный рецепт плова: классический плов не содержит в своем составе соус, однако с этим ингредиентом блюдо становится еще более ароматным и приобретает особенный, насыщенный вкус.

Как приготовить необычный плов с томатным соусом
Как приготовить постный плов
Как приготовить пикантный плов с мясом в мультиварке

- половина курицы
- рис — 2 стакана
- репчатый лук — 2-3 шт.
- морковь — 1-2 шт.
- томатный соус, соль, пряности — по вкусу

Помойте курицу под проточной водой разрежьте на две половины — для плова достаточно будет одной из них. Разрежьте половинку курицы на куски средней величины. В казане или на сковороде (предпочтительнее, конечно, первый вариант, но за неимением казана подойдет и сковорода) разогрейте растительное масло и подрумяньте в нем кусочки курицы (сначала минут 5-7 подержите на сильном огне, а затем еще 15 минут на медленном огне). Все остальное также делайте на медленном огне — пусть плов томится.

Помытые и почищенные лук и морковь измельчите (морковь можно натереть на терке), добавьте к курице. Тушите их вместе еще 15 минут.

В это время хорошенько промойте рис. Ровным слоем засыпьте его в казан поверх овощей и курицы и залейте кипяченой водой так, чтобы она покрывала рис. Посолите по вкусу. Тушите до тех пор, пока рис не разбухнет и не впитает большую часть воды.

Затем добавляйте томатную пасту или соус. Количество этого ингредиента — дело вкуса. Следует отметить, что если паста — продукт нейтральный, то соус может дать ощутимую кислинку. Поэтому не торопитесь, положите сначала немного, чтобы плов стал оранжевым. Потом, попробовав на вкус, сможете добавить еще, если понадобится. А пока тушите блюдо еще 15-20 минут. Не забывайте помешивать, ведь воды в казане осталось совсем мало и рис может пригореть.

В это время почистите чеснок. Да, в классических рецептах его предлагают класть сразу и целой головкой, а затем вынимать. Однако дольки чеснока в плове придают ему дополнительную пикантность и обогащают вкусовую палитру. Поэтому рекомендую разделить чеснок на дольки, почистить и помыть их. А затем, разрезав крупные пополам, добавить в плов вместе с пряностями.

Далее тушите плов до готовности риса (минимум 7-10 минут). Скорее всего, придется добавить еще кипяченой воды — в том случае, если она вся выпарится, а рис останется жестким. Почаще пробуйте плов: когда рис станет мягким, выключите огонь и дайте блюду настояться хотя бы полчаса.

Классический плов готовится из круглозерного риса, однако очень сложно довести его до нужной кондиции и не переварить, превратив в кашу. Поэтому, если вы не обладаете этим искусством, для плова лучше выбирать длиннозерный, пропаренный рис. Его гораздо труднее переварить, и вероятнее всего плов получится правильным, рассыпчатым.

Я люблю соединять специи в ступке - от них исходит потрясающий аромат. А после создания приправу обязательно нужно опробовать на вкус, обмакнув в нее палец!

Подготовим необходимые специи: главной в их оркестре будет молотая паприка, поэтому ее мы возьмем побольше, сушеный чеснок приготовим заранее сами - его аромат более насыщенный, нежели у покупной приправы.

Семена зиры всыпем в ступку вместе со смесью разноцветных горошин перца. Кстати, молотую зиру не рекомендуют хранить больше месяца, так что не запасайтесь приправой надолго - лучше всего каждый раз готовить новую порцию. Разотрите пестиком все всыпанное в ступку в течение 5-7 минут.

Всыпьте молотую паприку.

Затем добавьте сушеный молотый чеснок. Если у вас остались сушеные ломтики чеснока, то их необходимо добавить в конце, чтобы не измельчать.

Всыпьте крупную морскую соль. Благодаря ее структуре, вам легче будет измельчить и другие специи в ступке.

Затем добавьте куркуму.

Всыпьте хмели-сунели и щепотку розмарина. Его вкус нравится не всем, но он отлично дополняет мясные блюда, поэтому этой специи возьмем по минимуму. Разотрите все в ступке около 2-3 минут.

Заключительным аккордом станет добавление сушеного барбариса.

Наша красочная приправа для плова полностью готова. Вы вполне можете приготовить ее и без зиры и хмели-сунели, если этих специй не будет у вас под рукой.

Читайте также: