Как сделать муссовый торт в форме пузырьки

Добавил пользователь Cypher
Обновлено: 19.09.2024

Торт – универсальный десерт, подходящий для любого повода. Если раньше обозначенная сладость украшалась с помощью масляных кремов или мастики, современные кондитеры используют для этих целей иное покрытие. Особой популярностью обзавёлся муссовый торт с зеркальной глазурью, отличающийся стильным внешним оформлением и тонким вкусом.

Базовый рецепт зеркальной глазури своими руками

Перед тем как научится создавать угощение, следует разобраться, как приготовить основную его составляющую – зеркальную глазурь. Существует немало интересных и вкусных вариантов исполнения этого покрытия, но все они базируются на классической рецептуре.

12 г желатина;
80 мл воды;
150 г глюкозного сиропа;
150 г сахара;
150 г белого шоколада;
4 капли красителя;
100 г сгущённого молока.

Замачиваем желатин.
В кастрюльке соединяем сахар, глюкозный сироп с тёплой водой. Перемещаем состав на огонь, доводим до кипения.
Заливаем получившимся сиропом измельчённый шоколад и сгущёнку, сложенные в чашу блендера. Сюда же добавляем желатин.
Перемешиваем все ингредиенты, соединяем их с красителем нужного цвета и взбиваем. Если на поверхности получающейся массы образовались пузырьки, процеживаем смесь через сито.
Получившуюся глазурь ставим в холодильник на 12 часов.
Перед непосредственным использованием разогреваем состав в микроволновке.

Совет. Подготовленной глазурью нужно украшать замороженный торт сразу же, иначе на его поверхности выступит конденсат, из-за которого сладкая смесь попросту стечёт на подставку.

Очень красивый десерт с апельсинами

Одним из самых простых рецептов муссового торта считается десерт с цитрусами. При этом совершенно необязательно готовить угощение с апельсинами – можно использовать лайм, лимоны или даже мандарины.

Для торта понадобится:

70 мл апельсинового сока;
2 ст. л. апельсиновой цедры;
50 мл лимонного сока;
1 ст. л. лимонной цедры;
1 бисквитный корж;
80 г сливочного масла;
300 г сахара;
3 яйца + 2 желтка;
250 г сливочного сыра;
600 мл жирных сливок;
13 г желатина;
70 г сахарной пудры.

Чтобы сделать мусс, следует смешать 5 г желатина с 3 ложками воды. Отдельно взбиваем яйца со стаканом сахара.
Соединяем сок лимона и апельсина с лимонной цедрой. Получившийся состав доводим до кипения, а затем вливаем к взбитым яйцам.
Перемещаем на водяную баню. Интенсивно орудуя венчиком, доводим до загустения.
Когда состав остынет, добавляем желатин и размягчённое сливочное масло. Взбиваем ингредиенты миксером.
Получившийся мусс переливаем в миску, ждём, пока остынет, после помещаем в морозилку.
Чтобы сделать другой мусс, замачиваем оставшийся желатин. Готовый компонент смешиваем со сливочным сыром и сахарной пудрой.
В отдельной ёмкости взбиваем охлаждённые сливки высокой жирности.
Варим сироп из оставшегося сахара и нескольких ложек воды, ждём, пока немного остынет, затем соединяем с перетёртыми желтками. В получившуюся массу добавляем желатиновую смесь, взбиваем миксером.
Вводим взбитые сливки, соединяем ингредиенты лопаткой.
Собираем торт. На дно тарелки выкладываем часть сливочного мусса, поверх размещаем замёрзший апельсиновый слой, затем опять основу. Теперь укладываем бисквит, охлаждённый на протяжении 2 часов.
Помещаем сформированный десерт в морозилку, вынимаем оттуда только перед нанесением глазури.
Украшаем торт цедрой апельсина.

Двухъярусный муссовый торт с зеркальной глазурью

Всем привет! Не много времени прошло с тех пор, как я решила поделиться с вами своим увлечением) приятно было читать ваши комментарии) и я решила, что стоит начать делиться с вами своими любимыми, выверенными множеством проб и ошибок рецептами, дабы и вы могли порадовать своих близких вкусненьким) повторюсь еще раз, я не профессиональный кондитер, и все, что я вам расскажу, будет основываться на моем личном опыте) именно поэтому писать я буду максимально просто, по порядку, и без излишней терминологии) Этапов много, много букв, но поверьте, стоит начать, и вы поймете, что не так страшен волк, как его рисуют.

Первый рецепт, которым мне хочется с вами поделиться станет рецепт современного торта, на основе мусса из ванильного крема и белого шоколада, различных бисквитов в качестве основы и фруктовой прослойки (конфи).
Хочется обратить ваше внимание на то, что такие десерты требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности, поэтому более чем желательно использовать кухонные весы и термометр.
Начнем, пожалуй, с коржа. Сегодня я вам расскажу об очень распространенном на просторах кулинарных блогов рецепте японского заварного бисквита. Бисквит очень быстро и легко готовится, но сфер применения у него десятки. Его сильные качества — это резиновость и нейтральный вкус. Таким образом, из него вы сможете сделать любые рулеты с вашим любимым кремом, либо же использовать в качестве основы торта. Безусловно, можете использовать в качестве основы торта любой ваш любимый корж, будь то бисквит ванильный, шоколадный, медовый корж, или любой другой на ваш вкус)
Японский заварной бисквит:
— В сотейник кладём сливочное масло (50 г) и наливаем молоко (45 г);
— Приготовьте яйца (50 г, примерно 1 штука) и желтки (85 г);
— Растопите масло с молоком на среднем огне. И просейте в сотейник муку (70 г);
— Помешивая венчиком сварите тесто по типу заварного (вся масса должна собраться в комочек);
— Уберите с огня и введите желтки с яйцами;
— Перемешайте до однородности;
— Обычно в такой бисквит добавляют пищевой краситель (желательно гелевый), но это уже сугубо индивидуально;
— В отдельной миске взбейте белки до устойчивых пиков (125 г белков) и сахара (60 г);
— Введите часть взбитых белков в заварное тесто и перемешайте. Затем добавьте оставшуюся часть.
— Аккуратно распределите тесто по форме. Толщина — 5-6 мм.
Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке минут 12-16. До готовности. Смотрите, не пересушите тесто, иначе оно станет хрупким. Готовый корж переложите на доску (или что-то плоское) и замотайте плёнкой.

Ванильный мусс:
Наше конфи застывает, бисквит готов, приступим к приготовлению мусса.
1. Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.
2. Кондитеры используют стручковую ваниль, но у нас она достаточно дорогая и нужно знать места, где можно ее найти, поэтому я попросту использую ванильную эссенцию) Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут!
3. В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили (либо несколько капель эссенции). Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.
4. Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное.
5. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр). Шоколад берите лучший, потому что в муссе его вкус очевиден. Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно им), мы получим эмульсию — однородную массу.
6. Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния (то есть когда вы уберете венчик из сливок, они оставят не сразу исчезающий след). Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно подержать в морозилке минут 15-20, будет только лучше.

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь "выбьет" все пузырьки из мусса, а они нам и нужны.

Сборка торта:
Смотрите, дальше всё просто: собираем торт в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху). Прежде всего нарезаем конфи (если делали его в большой форме). Диаметр конфи должен быть меньше диаметра основы торта.
Форму ставим на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы вы могли переносить ее в морозилку, не деформируя (форма должна быть обязательно силиконовая) Выливаем в форму мусс примерно на треть. Удобно, если у вас чаша с носиком или большой мерный стакан, тоже с носиком. Для надежности я убраю форму с муссом на 5 минут в морозилку, чтобы слой схватился. Дальше выкладываем аккуратно конфи. Либо полусферы из форм, либо цельным "пластом", на ваше усмотрение). Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края формы. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс. Убираем в морозилку (лучше вместе с подставкой, на которой собирали торт) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов), а я вообще убираю на ночь, а украшаю с утра.

А теперь еще парочку секретов
1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела.
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой.
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой).
5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз.
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью.

Дальше уже полет вашей фантазии. Украшать можно чем угодно: ореховой крошкой, фруктами, глазурью другого цвета…все, что придет вам в голову) Примеров украшения для вдохновления достаточно в интернете, но я бы советовала не смотреть на чужие работы, а делать, как чувствуете) И не забудьте, что торту, для того, чтоб растаять, необходимо 2-3 часа.

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Вам будет гораздо легче, я постаралась максимально точно описать последовательность действий, все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё-таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый! Желаю удачи!

Муссы, муссы – реальная реальность современного десертного рынка. Не все кондитеры пока знакомы с ними, но те, кто знаком – испытывают ряд сложностей!

На этой неделе на ваши вопросы отвечает очаровательная Людмила Мати – вице чемпион Франции по десерту 💪 Победитель регионального конкурса кондитеров по муссовым тортам 😍Великолепный кондитер, который балует своим профессионализмом звезд в Каннах, являясь шеф-кондитером 5-звездного отеля Majestice, ресторанов Petit Maison, Fouqet’s.

В самом начале – пара слов от Милы:

Дорогие друзья! Прежде хочу вас поблагодарить за вашу активность и любовь к нашему искусству.

Перед тем как ответить на Ваши вопросы. Хочу немного поговорить о муссах:

На сегодняшний день мы используем несколько типов приготовления муссов

1) мусс ” Дипломат” на базе кондитерского крема, сливок, желатина.

2) Мусс на итальянской меренге

3) Мусс на яйцах и желтках горячим способом( pâte à bombe)

4) Облегчённый, на базе шоколада, молока, сливок и желатина.

Перед тем как готовить мусс провертел качество и силу желатина, если вы взяли европейскую рецептуру , а желатин у вас Российский, увеличьте количество желатина в 1,5 раза.

Сливки должны быть взбиты до первого рисунка, практически жидкие.

Желатин никогда нельзя вливать в шоколад , т. к любая жидкость сворачивает шоколад.

Тортик с муссом – великолепное решение, которое становится всё популярнее благодаря отменным вкусовым качествам и простоте. Открывая рецепты муссовых тортов, нельзя не подивиться их разнообразию и изобретательности. Чтобы создать вкусное угощение, можно смело экспериментировать, добавляя самые разнообразные компоненты! Не стоит думать, что подобное под силу лишь самым опытным поварам-профессионалам.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Сахар	398	0	0	99.7
Желатин	355	87.2	0.4	0.7
Сливочное масло	734	0.5	82.5	0.8
Сливки жирные	337	2.5	35	3
Сливки	300	2.8	20	3.6

Читайте также: